针对您提出的问题，如果您因饭店老板拖欠工资且未签订劳动合同而申请劳动仲裁，您需要准备的具体材料包括：书面申请书，这是申请仲裁的必备文件；以及能证明您与饭店存在劳动关系的材料，如工作服、工作证、考勤记录、同事证言等。根据《劳动争议调解仲裁法》第六条的规定，发生劳动争议，当事人对自己提出的主张，有责任提供证据。因此，准备充分的证据材料对于维护您的合法权益至关重要。
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若饭店老板在劳动仲裁过程中提出和解，您应首先评估和解方案是否符合您的期望。若接受和解，双方可签订和解协议并撤销仲裁申请；若不接受，可继续参与仲裁程序。记得在和解过程中保持冷静，确保自身权益不受损害。
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从法律角度，饭店老板拖欠工资且未签订劳动合同将承担以下法律责任：一是支付拖欠的工资；二是根据《劳动合同法》第八十二条的规定，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这些法律责任旨在保护劳动者的合法权益，维护劳动关系的和谐稳定。

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